步入式高低溫試驗室參與整理東江菜菜譜

　　今年，惠州“東江菜師傅”工程正如火如荼地進行著。日前，惠州市人力資源和社會保障局也印發(fā)《我愛東江才——2019“東江菜師傅”工程系列活動（項目）工作方案》。你以為東江菜師傅都在酒店后廚里？才不是，學校的三尺講臺上也有。

　　在惠州城市職業(yè)學院就有一位醉心東江菜研究的烹飪老師——李正旭。這位獲得惠州市2018年粵菜師傅“東江名廚”職業(yè)技能大賽名的教師，這些年一直不遺余力地為傳承東江菜出力，他拜名師學做東江菜、整理東江菜菜譜、參與制定東江菜工藝標準，他希望為傳承東江菜盡一份力。

　　做老師后，李正旭絲毫沒有放松學習，這些年他參加了多場大大小小的比賽。 李正旭提供

　　李正旭是梅州豐順人，地道的客家人。高考時他報讀了自己心目中很有前途和錢途的韓山師范學院烹飪與營養(yǎng)專業(yè)。

　　進入學校后，李正旭才發(fā)現(xiàn)學廚并不是想象的那么容易，當年那個專業(yè)招了90多人，結(jié)果只有20幾個人報到�！懊刻炷弥�十斤重的刀，手上到處都是傷口。一學期下來，覺得讀大學沒意思�！毙疫\的是，李正旭當時的老師有很多名家，包括潮汕菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，老師非常關(guān)注他，多次找他談心，鼓勵他找到前進的方向，很多實踐活動也帶上李正旭。

　　之后，李正旭看了很多專業(yè)書籍，加上實踐，他對廚師有了重新認識，開始認真學習。大一后的每個寒暑假，他都沒有回老家，而是輾轉(zhuǎn)深圳、東莞、惠州、廣州等地的酒店做兼職�！耙婚_始進廚房，是被看不起的，覺得我只會理論。”李正旭擅長與人打交道，不出幾天，廚房師傅都會愿意教他。

　　�？飘厴I(yè)后，李正旭繼續(xù)攻讀本科。2013年，惠州城市職業(yè)學院開設(shè)烹飪與營養(yǎng)專業(yè)，李正旭過來面試。

　　“面試時我?guī)Я艘话芽痰逗鸵桓�蘿卜，現(xiàn)場雕了幾朵花，領(lǐng)導們很滿意。”很多人覺得做老師很輕松，做職校老師更輕松。“這都是誤解，比如我要上一節(jié)熱菜課，學生9時來，我可能要8時30分就到，準食材，4節(jié)連堂后，學生下課，我還要收拾�！�

　　當學生被酒店錄取并得到重用，就是李正旭有成就感的時候。他說現(xiàn)在不是在培養(yǎng)廚師，而是培養(yǎng)具有大廚品質(zhì)的人，大廚應(yīng)該具有什么品質(zhì)？“扎實的基本功、勤奮的品格、高尚的職業(yè)道德等。我常教學生要懂得尊重任何事、懂得感恩�！�

　　做老師后，李正旭絲毫沒有放松學習。這些年他參加了大大小小的比賽，獲獎無數(shù)，如廣東省“粵菜廚師”技能大賽第十名、粵港澳大灣區(qū)首屆中式廚藝專業(yè)技能大賽前菜銅獎、惠州市2018年粵菜師傅“東江名廚”職業(yè)技能大賽名，被授予“工人”稱號。

　　2018年春節(jié)剛過，廣東電視臺《老廣的味道》中，李正旭帶大家尋訪記憶中的惠州味道，做了一道雞油湯圓，不少老惠州說吃到了小時候的味兒。

　　東江菜是李正旭和惠州一些老前輩學習時接觸到的。“說起東江菜，很多人知道的就是東江鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉等，其實東江菜遠不止這些，只是隨著時間推移慢慢失傳了�！�

　　近幾年，學校對東江菜師傅比較重視，聘請12位名廚大師為客座教授，讓名廚走進課堂，每周一次，傳授“釀春”“東江酥丸”等傳統(tǒng)東江菜式。

　　傳統(tǒng)的東西需要繼承才能得到發(fā)展，李正旭意識到這點的重要性，同時也意識到自己作為烹飪教師肩頭的重任。為此，他到處查資料、訪名師，參與整理東江菜菜譜，目前已搜集到190多道東江菜，其中市面上能見到的只有20多道。

　　他還耐心請教老師傅，去學習那些快要失傳的東江菜的做法。目前，李正旭正參與東江菜菜譜的編輯工作，收集民間東江菜資料，此外也在參與制定東江菜標準，他希望通過自己的努力，為東江菜的傳承作貢獻。
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